本帖最后由 莹莹 于 2015-8-7 09:30 编辑
和菜
文/薛明辉
每到热天，登封人都要吃和菜，特别是打麦子的三夏大忙季节，和菜是家家户户劳力们吃的上等菜肴。
什么是和菜，首先解释这个“和”字，在这里不读“he”,而是读“huo”,四声，读huo的时候，有把到东西搅拌在一起的意思，那么我想这个huo菜的huo,应该就是和字了。和菜是一种凉拌菜，但不同于其他的单一的凉拌菜，而是把几种食材加工后拌在一起。里面有红薯粉条、韭菜、绿豆芽，甚至还有鸡蛋。
做和菜说简单也不简单，简单是指家家户户都会做；不简单是怎样利用朴素的食材做出非凡的味道，这需要点石成金的手段。做和菜首先要把粉条泡发好，泡发的要恰到好处，太硬不好咀嚼，太软则失去口感。然后把韭菜切段放锅里焯一下，把白生生的绿豆芽焯一下，然后在盆里和粉条进行凉拌，有的为了好看，还要切上一些胡萝卜丝，颜色更加丰富，更能引起人的食欲。当然，家里宽裕的小康人家，还要煎鸡蛋，把油汪汪的鸡蛋放进菜，这时色香味俱全的和菜才算基本成型。
和菜还有一个要素是汁水，用什么汁水拌菜很讲究。一般人家用蒜臼捣些蒜水，放点醋就可以吃了，但讲究人家就做的复杂了。先祖父做和菜，捣蒜汁用蒜、姜、油炸辣椒三样，里面再放些十香菜，出来的汁水是复合型的，尤其那一点绿色的十香菜，是清凉中带一种异样的香味，更是为和菜起到的点睛的作用。然后加小米醋、加秦椒油，最后加小磨香油。
祖父点香油时，高高将油瓶举起，稍微向下一倾，那香油线一般的飞流而下，霎时间，和菜的香味腾的一下飞起，整个农家小院里充满了殷实的滋味。这时，祖父的脸上是一种自豪的微笑。
和菜要配上麦仁汤或者蜀黍仁汤吃，一样各来一粗瓷大碗，再用奶奶烙的饼卷了吃，我一气能吃五张饼。
和菜在以前不是随随便便吃的，多是犒劳地里干活的劳动力的。这些年，饭店里也有和菜卖，看着也不错，用精致的彩瓷盘子盛了吃，却怎么也吃不出那记忆中的味道了。
祖父曾经对我说过，锇了糠也甜，饱了肉也黏。想想，是这个道理。
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