五星酒店做了十年的高汤师傅，回乡后道出了卤汤的配方

王老师傅曾经在省里的五星级酒店负责高汤类的烹制，一做就是十年，要不是近来颈椎疼的厉害他也不愿意离开。上周回乡看望父母，老远就闻到了一股高汤的香气，原来是王老师傅在做卤汤。 借这个机会，老王师傅也不吝啬道出了卤汤的配方和制作方法，大家一起看看，仅供参考。 卤料的介绍以及搭配 花椒（麻味，七八颗，可煸炒） 八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒） 草果（辛辣，两颗，可煸炒） 桂皮（辛、甜，食指 中指大小即可，可煸炒） 香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除） 山楂干（酸、小半把） 甘草（甜、一小抓） 当归（甘，当归味道较大，不喜者勿放） 干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点） 大葱（辛、甜，一根） 干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放） 丁香（酸，味道较重，放七八颗） 陈皮（酸，少量） 生姜（辛，将整颗生姜拍扁） 新鲜辣椒（辣，按照个人口味） 老抽（咸、鲜以及着色） 生抽（咸、鲜以及着色） 冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味） 有人会问，我也是这些作料啊，为什么味道不太让人满意呢？ 王老师傅说，卤水的咸味应该多重，一般是放入盐、糖、酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点，因为卤完后，水会蒸发一部分，咸会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。 按理说第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，我用了自己熬的猪油。 我熬猪油的时候除了猪板油之外，还会加点花椒和黑胡椒，增加香气，这次加的时候还用了莳萝。 原来秘诀在这里？？？ 把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本改过板油就行。大火烧开，然后转小火慢慢熬。加水是为了防止板油一开始就被烧焦。慢慢的，谁会被蒸干，油会被熬出来，知道最后就剩下点猪油渣。然后就能把油滤出来了。 熬好了的猪油放进冰箱，因为这次用了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。 第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。我用了两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。 糖也不能少，白糖和冰糖都可以 提前煮了几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋 鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。焯完之后鸡肉洗净、沥干。 炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。 爆香后往锅里加冰糖，烧到冰糖融化。这里的冰糖不但能调味还能给肉上色。放进鸡肉翻炒上色，然后然后加醋、料酒、老抽、生抽。 鸡肉基本上色均匀后把炒锅里的东西转移到汤锅，加水，放鸡蛋。大火烧沸，然后小火焖1-1.5小时。 焖完之后熄火，让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡个十分钟左右。 鸡蛋、鸡肉捞出，剩下的汤汁要滤干净杂质，用搪瓷杯或者密封饭盒装起来，放到冰箱里面冷冻。 熬好的卤汁可以用来卤大多数的肉类，避免鱼这些气味重的东西，不然会影响整锅卤的味道~ 下次用的时候，还是一样的方法，肉一定要焯水焯干净，可以选择用调料炒一下来帮助入味，然后同保存起来的卤汁卤一下就好了，如果卤够老的话不炒直接卤也行。按照食材的多少和种类，决定要卤多久。因为卤的时候水会蒸干，所以按照卤的时间长短加水，保证卤汁分量不要波动太大。 听完王师傅的分享，受益匪浅啊，同样的材料，味道却差别千里，最重要还是烹制的过程，很多细节处理好，我相信每个人都可以是一个出色的厨师。加油吧，吃货们。欢迎订阅我们的媒体号一起交流美食趣事。

改天试做一

小猴子2 发表于 2016-10-20 11:00
王老师傅曾经在省里的五星级酒店负责高汤类的烹制，一做就是十年，要不是近来颈椎疼的厉害他也不愿意离开。 ...

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