炒肝儿里面到底有多少肝儿？ -[胡同深处]②

这次我在北京的宿处，坐落在王府井大街，人民剧院对面的宾馆。东西有两条著名的胡同，一是慈禧少年时住过，后来袁世凯任国务总理时住的锡拉胡同；一是当年黎元洪任总统时，胡适离开北京前住的东厂胡同。我黎明即起，出得宾馆，一股寒冽清新的空气，扑面而来，昨夜的宿醉完全清醒了。 （Photo by @看门大爷） 于是沿着王府井大街的行人道，踩着道上被寒风吹落的枯黄圆小的榆树叶子走着，这时的北京还沉睡未醒，路上往来的车辆稀少，只有清道夫清扫着道旁的落叶。然后，转入胡同，胡同里更是寂静，偶尔有赶着上工的自行车缓缓驰过，骑在车上的人仍未清醒，一手扶车把，一手抓着早点往嘴里塞。还有几对老夫妇拎着大白菜，沿着四合院的墙根，缓缓向我走来，我朝他们来的方向走过去，那里肯定是菜市了。 （图片来自网络） 我在大陆行走，每到一处，都欢喜逛菜市，从早期的公营农贸市场到后来的自由市场都逛。逛菜市不仅可以了解当地人民实际的生活情况，而且在菜市旁边还有当地的道地小吃可吃。转过几条胡同，果然就是菜市。 （图片来自网络） 我去的时候菜市还没有开市，各个摊子都忙着整理果蔬鱼肉。现在人民的日子比较富裕了，我凑近肉摊子看看，案上的猪肉堆得很高，而且猪肉的膘很薄，如今大家都不兴吃肥的了。然后又转到鲜鱼市，虾蟹海鱼甚全，一辆汽车正将活蹦鲤鱼向池子里倒，京葱、大白菜、西红柿成堆摆放。 （图片来自网络） （小编注：此为东单菜市场和东单食品厂之间的早点摊档。摄于1953年。图片来自网络） 我在菜市里来回逛着，好在我的衣着和讲话的口音，和胡同居民相近，他们并不把我当外人，又顶着一头白发，认为我是个退休或离休老人。最后我在菜市头上的早点小吃摊子停下来。小吃摊子都集在一起，有炒肝、杂碎、豆腐脑、江米粥、馄饨、炸糕、包子、炸油饼、油炸鬼、饦饦馍夹酱肉，还有四川的肥肠面，种类不少，而且现在也不必排队要粮票，随到随坐，随坐随吃，非常方便，我都先后——品尝了。 （Photo by @看门大爷） （小编注：粮票是酱式儿的。各地粮票在1993年取消。图片来自网络） （小编注：1955 年年底，城镇居民用粮被改为按照年龄和工种统一量化，居民每月需持粮食供应证到粮食部门领取规定数额的粮票，再用粮票到粮店买粮食，去食品店、饭店小吃店买涉及粮食的食物例如包子、饼之类，也需要用粮票。因为是配额，所以粮票也很珍贵，而全国通用粮票，往往可以在集市等渠道易货。图片来自网络） 不过我欢喜吃的还是炒肝。所谓“稠浓汤里煮肥肠，交易公平论块尝，谚语流行猪八戒，一声过市炒肝香”。炒肝主要的材料是猪肠和猪肝，以大蒜、黄酱、大料、高汤、淀粉勾芡而成。但名为炒肝却不是炒肝，而且肝少肠多，实际上是烩肥肠。临吃撒上生蒜末，味道极佳，吃炒肝配包子，是北京人最普通的早点。其次就是馄饨了，北京的馄饨，原来分清汤和浓汤两种，清汤的是南方来的。不过现在的馄饨都是清汤的，我曾在“馄饨侯”吃过一碗馄饨，配黄桥烧饼与小笼包。黄桥烧饼与小笼包都来自沪上。 （小编注：习大大去庆丰包子铺，点的餐里就有炒肝配包子。图片来自网络） （小编注：感受一下炒肝近景，要求芡汁透亮，肝肠比例恰当。老北京管吃炒肝叫喝炒肝，贴碗边儿吸溜着喝掉才是正确的打开方式。图片来自网络） 出了胡同就是大街，现在街上的市面繁荣了，胡同生活却变得萧条了。胡同居民的生活空间，被改革的浪涛冲刷着，退缩到胡同的深处，像座浪涛里的孤岛。胡同的居民在孤岛上无奈地生活着，这些隐藏在胡同深处的菜市，就是他们坚持的最后生活据点。即使胡同翻建，变成了，小区（公寓住宅），传统的菜市还是他们生活聚集的地方。这里还保有没有被现代文明吞没的传统小吃。 （小编注：外地的亲如果不熟悉老北京胡同小吃，小吃连锁护国寺小吃比较稳妥，不一定每样是最好，但至少是中华老字号，品种很全。虽然胡同小吃攻略很多，里面很多推荐的铺子，老北京是看不上的。图片来自网络） （小编注：可以从不挑战的品种开始尝试。图片来自网络） 本文节选自逯耀东著《肚大能容》。 本文上半部，看这里：《赛梨的萝卜究竟是哪一种？-【胡同深处】①》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652860572&idx=1&sn=3960c816a3bb4564bbc283b18c3d6109&chksm=840c8633b37b0f25923aa963939f88fb533cdaf2f58045efa2e1cee334ae8511b7819cacc09c&scene=21#wechat_redirect （图片来自网络） 亲可以通过以下方式关注我们： 微信订阅号：唯美味 微信服务号：唯美味商城 新浪官方微博：@唯美味食尚 网址：www.vmeiwei.com

真好看

呵呵

没去过

炒肝昨做啊？教教我们