羊前腿和羊脖子的西式做法 －[羊肉部位多，会吃有讲究 ]③

（续） 羊前腿/Lamb Fore Shank Fore Shank是羊前腿的基部，慢炖很适合，滋味浓郁、质地紧密，经炖又好吃。例如塔吉锅料理的Lamb Stew就很好。长时间的慢炖会令腿部肌肉组织分解并且变成肉汁丰富柔软鲜嫩的菜品，真真是Foodie的大爱。例如美味的Osso Buco用的就会用到Fore Shank。 （后腿叫做Hind shank。图片来自网络） （这样的截面超美的。图片来自网络） （塔吉锅炖羊前腿。图片来自网络） （更多Osso Buco内容看这里：《意大利名菜Osso Buco用到的烹饪技法 -【西餐湿加热之Braise】》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652858512&idx=1&sn=ed85c40ec4591f3746dadd3dab44c101&scene=21#wechat_redirect 图片来自网络） 味道浓郁的羊前腿可以用味带酸或甜的配菜及调味香草加以中和，例如是Gremolata（柠檬皮碎和欧芹碎的混合物）或者杏肉酱等。 （Gremolata一般在食用前现做，比例可以根据需要调整，例如可以是½杯欧芹叶碎＋2个碾碎的蒜瓣＋1个细切的柠檬皮碎。图片来自网络）

杏肉酱

Apricot Chutney

材料（2杯）

芥菜籽油 －3汤匙

咖喱粉 － 1茶匙

小洋葱 －1个，切成茸

蒜瓣 － 1个，切成茸

姜 －1块（2.5cm见方），去皮切成茸

杏干 － ¾杯，切碎

葡萄干 － ⅓杯

鲜榨柠檬汁 － 2汤匙

糖 － 2茶匙

做法： 1. 取一小号沙司锅，开中火，加热菜籽油和咖喱粉，期间频繁搅动直到咖喱粉煸出香味，大约需要2分钟。 2. 加入洋葱、蒜，继续频繁搅动直到变软，大约需要10分钟。 3. 加入杏肉干和葡萄干，加入1杯水、柠檬和糖，期间不时搅动，直到变稠，大约需要20分钟。 （图片来自网络） （这款杏肉酱作为鱼柳的配菜也很好，能去腥提香。图片来自网络） 羊脖肉／Neck Slices Neck Slices（羊脖肉）通常切成带骨厚段，价格不贵却也味道丰美。我国西北的羊脖肉料理非常了得，肉质细嫩，白肉蘸取酱汁已经滋味无穷，让人放不下筷子。 （图片来自网络） 西餐中，羊脖肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理，这种富含胶质的活肉，料理完的出品肉质柔滑美味，口感丰富。 （图片来自网络） （慢烤羊脖肉配绿咖喱、奶油芝士烤饼。图片来自网络） （Rachel Khoo的豌豆炖羊脖。图片来自网络） 有时候，为了省些费用，用羊脖肉做Osso Buco也是有的，总之，都是活肉的羊脖子，料理起来hin不错。例如来一款意式焖羊脖。

焖羊脖配意大利Fregola

Recipe by Linda Schneider

材料

羊脖肉 － 1800g

海盐和现磨黑胡椒 － 适量

初榨橄榄油 － 适量

胡萝卜 － ½杯，切中号小丁（6mm见方）

西芹 － ½杯，切中号小丁（6mm见方）

白洋葱 － ½杯，切中号小丁（6mm见方）

蒜瓣 － 5个，粗切

红葡萄酒 － ½杯

葡萄酒醋 － ¼杯

罐头番茄 － 226g，稍微切一下

鸡高汤 －1杯

新鲜百里香 － 2枝

新鲜迷迭香 －2枝

Fregola Sarda－适量

腌柠檬皮 － 切薄片，装饰用

薄荷叶或欧芹叶 － 切碎，装饰用

（图片来自网络）

做法： 1. 烤箱预热在162摄氏度。 2. 用盐和胡椒给羊脖肉调味，在深炖锅内，开中高火，加热2汤匙橄榄油，加入羊脖肉，煎两面直到上色。 3. 移出羊脖肉，擦拭煎锅，改中火，再加橄榄油布满锅底，加入胡萝卜、西芹、洋葱和蒜煸炒，直到均匀上色，大约需要6～8分钟。 4. 加入葡萄酒和葡萄酒醋，继续烹煮，边铲走锅底粘的固形物，煮到液体挥发一半，加入番茄、鸡高汤、百里香和迷迭香。羊脖肉回到锅内，煮开汤汁，加盖并移入烤箱，期间翻面一次，直到整个羊脖肉脱骨并可用叉子轻松叉入。大约需要2小时。 5. 从汤汁中取出羊脖肉，汤汁过滤后倒入锅内，撇去油脂，开中高火直到汤汁变稠味变浓郁。 6. 每个盘内加入煮好的Fregola sarda，上面放两段羊脖肉，滴上沙司，饰以腌柠檬皮，撒上新鲜薄荷或欧芹碎或其他就手香草。 （图片来自网络） （图片来自网络） 唯美味小贴士： Fregola Sarda是意大利撒丁岛的特色意面，杜兰小麦制成，一粒粒的跟古斯米有点像，经煮耐嚼，可以去超市购买或着网购。如果不凑手，用古斯米替换。 （图片来自网络） Fregola做法如下： a. 烤箱预热在176摄氏度。 b. 烤盘内铺上烘焙纸，铺上Fregola入烤箱烤出香味（约需要5～10分钟）。 c. 取大锅，水中放少许盐煮开，将烤过的Fregola煮一下，煮到al dente（略带嚼劲），大约需要8～12分钟。 （做成海鲜Fregola也是极好的。是撒丁岛料理特色。图片来自网络） (未完待续) 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号， 如有错漏，请各路专家指正。 方切羊肩排的吃法看这里：《香浓暖身的著名料理Moussaka会用到哪个部位？-【羊肉部位多，会吃有讲究】①》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652861938&idx=1&sn=e75a9b705dffb1d80640a9ca046ea8cd&chksm=840c835db37b0a4b8810c9660c6529a2e8aa58a3abbc5612819e2af0ea1fac7c6e6437340c18&scene=21#wechat_redirect 羊肩排的吃法看这里：《羊肩排的腌制与法式Lamb Navarin的做法–【羊肉部位多，会吃有讲究】②》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652862075&idx=1&sn=e366ea37d68f62808163399f3ac4960b&chksm=840c80d4b37b09c2669117dc07871c0fc13368fb4c0f45da23e5bb1cd80c1b9ff274b1055b0f&scene=21#wechat_redirect 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 亲可以通过以下方式关注我们： 微信订阅号：唯美味 微信服务号：唯美味商城 新浪官方微博：@唯美味食尚 网址：www.vmeiwei.com 本文为一点号作者原创，未经授权不得转载

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