文/汪曾祺
过去我们那里野鸭子很多。水乡,野鸭子自然多。秋冬之际,天上有时“过”野鸭子,黑乎乎的一大片,在地上可以听到它们鼓翅的声音,呼呼的,好像刮大风。野鸭子是枪打的(野鸭肉里常常有很细的铁砂子,吃时要小心),但打野鸭子的人自己不进城来卖。
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5694 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5694 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编住:作者故乡所在地的高邮湖是全国第六大淡水湖,湖内有野鸭、白鹭等众多野生水鸟。图为栖息高邮湖的翘鼻麻鸭,颜不错。图片来自网络)
卖野鸭子有专门的摊子。有时卖鱼的也卖野鸭子,把一个养活鱼的木盆翻过来,野鸭一对一对地摆在盆底,卖野鸭子是不用秤约的,都是一对一对地卖。野鸭子是有一定分量的。依分量大小,有一定的名称,如“对鸭”、“八鸭”。哪一种有多大分量,我现在已经记不清了。
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5529 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5529 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:高邮湖另一常见野鸭品种斑嘴麻鸭。图片来自网络)
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5442 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5442 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:高邮湖湿地公园的野鸭。图片来自网络)
卖野鸭子都是带毛的。卖野鸭子的可以代客当场去毛,拔野鸭毛是不能用开水烫的。野鸭子皮薄,一烫,皮就破了。干拔。卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里,一手提鸭,一手拔毛,一会儿就拔净了。——放在麻袋里拔,是防止鸭毛飞散。代客拔毛,不另收费,卖野鸭子的只要那一点鸭毛。——野鸭毛是值钱的。
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5704 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]5704 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (图片来自网络)
野鸭的吃法通常是切块红烧。清炖大概也可以吧,我没有吃过。野鸭子肉的特点是:细、“酥”,不像家鸭每每肉老。野鸭烧咸菜是我们那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]2335 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]2335 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (图片来自网络)
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]2748 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]2748 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (图片来自网络)
现在我们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次,偶有,卖得很贵。原因据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理,过去的水荡子、荒滩少了,野鸭子无处栖息。而且,野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的,现在收割得很干净,颗粒归仓,野鸭子没有什么可吃的,不来了。
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]2731 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]2731 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:高邮湖是鸟类迁徙通道,如今经过治理,栖息环境有所改善,但还有很多偷捕行为。图片来自网络)
鹌鹑是网捕的。我们那里吃鹌鹑的人家少,因为这东西只有由乡下的亲戚送来,市面上没有卖的。鹌鹑大都是用五香卤了吃。也有用油炸了的。鹌鹑能斗,但我们那里无斗鹌鹑的风气。
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]9797 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]9797 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:鹌鹑性味甘、平、无毒,入肺及脾经,有消肿利水、补中益气的功效。图片来自网络)
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]6961 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]6961 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:鹌鹑蛋也是极补的。图片来自网络)
(小编注:斗鹌鹑的习俗可能源自印度。图片来自网络)
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]3659 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]3659 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:我国中原和淮北等地农村还有斗鹌鹑的习俗,据说要得一只善斗的鹌鹑很不容易,贵的一只可以数万元。图片来自网络)
我看见过猎人打斑鸠。我在读初中的时候。午饭后,我到学校后面的野地里去玩。野地里有小河,有野蔷薇,有金黄色的茼蒿花,有苍耳(苍耳子有小钩刺,能挂在衣裤上,我们管它叫“万把钩”),有才抽穗的芦荻。在一片树林里,我发现一个猎人。我们那里猎人很少,我从来没有见过猎人,但是我一看见他,就知道:他是一个猎人。这个猎人给我一个非常猛厉的印象。他穿了一身黑,下面却缠了鲜红的绑腿。他很瘦。他的眼睛黑,而冷。他握着枪。他在干什么?树林上面飞过一只斑鸠。他在追逐这只斑鸠。斑鸠分明已经发现猎人了。它想逃脱。斑鸠飞到北面,在树上落一落,猎人一步一步往北走。斑鸠连忙往南面飞,猎人扬头看了一眼,斑鸠落定了,猎人又一步一步往南走,非常冷静。这是一场无声的,然而非常紧张的,坚持的较量。斑鸠来回飞,猎人来回走。我很奇怪,为什么斑鸠不往树林外面飞。这样几个来回,斑鸠慌了神了,它飞得不稳了,歪歪倒倒的,失去了原来均匀的节奏。忽然,砰,——枪声一响,斑鸠应声而落。猎人走过去,拾起斑鸠,看了看,装在猎袋里。他的眼睛很黑,很冷。
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]7959 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]7959 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:斑鸠是鸠鸽科的一个属,有好多品种,跟鸽子是亲戚。图片来自网络)
![这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]508 作者:小猴子2 帖子ID:187890 这些野味现在大多不许吃或者吃不到了 -[野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽 ]508 作者:小猴子2 帖子ID:187890]() (小编注:俗话说“一鸠胜三鸡”,斑鸠性甘味平,能明目补肾益气,药食两用。图片来自网络)
我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上,春天,卖一种叫做“鵽”的野味。鵽这种东西我在别处没看见过。“鵽”这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字,标音为(duo又读zhua)。zhua与我乡读音较近,但我们那里是读入声的,这只有用国际音标才标得出来。即使用国际音标标出,在不知道“短促急收藏”的北方人也是读不出来的。《辞海》“鵽”字条下注云“见鵽鸠”,似以为“鵽”即“鵽鸠”。而在“鵽鸠”条下注云:“鸟名。雉属。即‘沙鸡’。”这就不对了。沙鸡我是见过的,吃过的。内蒙、张家口多出沙鸡。《尔雅释鸟》郭璞注:“出北方沙漠地”,不错。北京冬季偶尔也有卖的。沙鸡嘴短而红,腿也短。我们那里的鵽却是水鸟,嘴长,腿也长。鵽的滋味和沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗,略有酸味;鵽肉极细,非常香。我一辈子没有吃过比鵽更香的野味。
(小编注:野生鵽如今是禁捕的鸟类了,据说扬州的饭馆里有偷偷做了卖的,那是非法的。图片来自网络)
(小编注:沙鸡是酱式儿的。图片来自网络)
本文节选自汪曾祺著《故乡的食物》。【本文小注内容部分,未经许可,请勿转载。】
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