游走在法国的胃：勃艮第的美食美酒

如果说巴黎是法国的头，香槟是法国的灵魂，那么，勃艮第就是法国的胃。

“你们最喜欢勃艮第的什么？”佩内洛普女士一边开车一边问我们，当时我们正行驶在从第戎到博纳的路上，路两边是绵延的葡萄田，是我一直以来向往的地方，佩内洛普女士是勃艮第大区旅游局的工作人员，优雅美丽，笑容甜美。 “葡萄酒！”我不假思索地回答，“你知道我最爱的葡萄酒产区就是勃艮第。” 佩内洛普女士哈哈大笑，说：“当然，除了葡萄酒呢？你最喜欢的勃艮第美食是什么？” 我脑子飞速回放这几天去过的地方和吃过的美食，虽然在第戎只呆了2天，但精彩的东西很多，很难说出最喜欢的，忽然我想到在第戎集市旁的Bistrot des Halles餐厅吃到的红酒温泉蛋，鸡蛋被煮得刚好定型浸泡在红酒牛肉蘑菇的汤汁中，舀起来鸡蛋不会破，但入口却瞬间融化，清甜细腻的鸡蛋和浓厚鲜美的红酒牛肉蘑菇汤搭配在一起美味极了...... “红酒煮鸡蛋！”我说，“我第一次吃，很美味。” “红酒煮鸡蛋也是我最喜欢的菜。”佩内洛普女士高兴地说。 勃艮第作为一个以美食和美酒闻名的地区，可以罗列的美食实在是太多了，红酒炖牛肉、焗蜗牛、第戎芥末酱......如果说巴黎是法国的头，香槟是法国的灵魂，那么，勃艮第就是法国的胃。 电影《朱莉和茱莉亚》中反复出现的“勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）”起到了对情节推波助澜的作用，电影里也详细展示了这道菜的做法，我自己在家尝试做过这道菜，因为想赶时间把火力调大，结果糊了锅，这道菜真得将炖煮牛肉的铸铁锅放进烤箱里慢慢等3、4个小时，才有牛肉软糯、汤汁浓厚的效果，这种“慢”也是勃艮第美食的特色，秉承传统、顺应自然、手工制作、精致细腻......做美食的人很用心，享受美食的人也要用心慢慢品尝，在勃艮第一顿饭吃3、4个小时是常态，遇到婚礼庆典的宴席，一顿饭从中午一直持续到晚上，在每道菜之间还有甜品，以至于宾客们在宴席中间不得不到室外活动，不然无法再吃下后面的菜。 我们遇到的每个勃艮第人都对自己家乡的美食美酒如数家珍、感到自豪，就像他们反复提到的“风土”一词（勃艮第葡萄园的风土已被列入世界文化遗产），是自然造就，更是人文延续，每一块土地的天性都被珍视，人与土地与自然经过长期的生产而形成了和谐共生的关系，并成为一种传统...... 勃艮第是一个美食的天堂，拥有很多顶级食材，除了葡萄酒，东边有夏洛莉（charolais）牛肉，西边有布雷斯（Bresse）鸡，还有口感浓厚的查尔斯（Chaource）牛乳奶酪和艾帕歇斯（Epoisses）奶酪，更有芥末酱、香料面包、黑醋栗酒等，这些丰富物产的历史和勃艮第公国的历史一样悠久，早在法国变成一个基督教国家之前，勃艮第就就以葡萄酒闻名了。 鸡蛋被煮得刚好定型浸泡在红酒牛肉蘑菇的汤汁中，舀起来鸡蛋不会破，但入口却瞬间融化，清甜细腻的鸡蛋和浓厚鲜美的红酒牛肉蘑菇汤搭配在一起美味极了...... Bistrot des Halles 餐厅的红酒煮鸡蛋

• 欧芹火腿冻（Jambon Persille）

勃艮第是欧芹火腿冻这道菜的发源地，是用莫旺（Morvan）火腿块、欧芹碎与加入香料和白葡萄酒的肉汤凝固在一起。 Bistrot des Halles 餐厅的欧芹火腿冻 红酒炖牛肉是勃艮第的代表菜式，由农家菜发展而来，做法有很多，关键是用到勃艮第的红酒和夏洛莉牛肉，加上各种香料炖4个小时，红酒和牛肉经过漫长的炖煮溶合在一起，牛肉酥烂、味道饱满。除了红酒炖牛肉，勃艮第的名菜还有红酒炖鸡（Bresse鸡）、红酒鸭腿等。 Bistrot des Halles 餐厅的红酒炖牛肉 Loiseau des Vignes餐厅的慢炖牛肉配红酒汁勃艮第焗蜗牛 是勃艮第地区传统美食, 蜗牛肉置于壳底部，上面覆盖加入切碎的香芹、捣碎的蒜末的黄油，然后在烤箱里烘烤。 Brasserie Monge餐厅的焗蜗牛

• 奶酪泡芙（ gougères）

在泡芙面团中加入奶酪做成的一种咸的泡芙，奶酪一般选用口味道重且硬的干酪如法国弗朗什-孔泰产的干酪和法国汝拉产的干酪。

• 香料面包（Pain d'épices）

香料面包又叫香辛面包、香料蛋糕、姜饼蛋糕，介于姜饼和蜂蜜蛋糕之间的甜味面包，口感扎实、能保存很长时间。 香料面包起源于1363年，由法兰德斯公主带到勃艮第，我们参观了第戎的Mulot & Petitjean香料面包店，这家店从1796年开始做香料面包，至今已经200余年，走进面包店后的操作间，时间仿佛倒回百年以前。 香料面包的用途十分广泛，不仅作为甜点，在勃艮第还可以入菜，用薄饼将香料面包和奶酪、黑醋栗包起来炸过，搭配蔬菜就是好吃的沙拉。 Brasserie Monge餐厅的煎香料面包沙拉 在Loiseau des Vignes吃到的奶酪拼盘中有香料面包以及喷洒了烈酒的葡萄干。

• 黑醋栗酒

我们参观了圣乔治村的黑加仑酒厂，我也终于搞清楚黑加仑也就是黑醋栗为何物，当地人用黑加仑甜酒加白葡萄酒或者起泡酒当餐前酒，这种开胃酒叫Kir，勃艮第有名的甜点红酒煮梨里也会放入黑醋栗甜酒来增加风味。 除了黑加仑酒还有各种水果以及鲜花利口酒，上图是黑加仑酒和当地烈酒marc de bourcogne的混合酒。黑醋栗也会作为肉类的搭配出现在餐桌上，酸甜的口感清爽解腻。还可以和香料面包搭配制作沙拉。 CASSISSIUM Avenue du Jura – 21700 Nuits-Saint-Georges www.cassissium.fr - Tél : 33 (0)3 80 62 49 71

• 芥末酱

关于芥末酱可以看之前写的为什么“第戎芥末酱”不能叫“勃艮第芥末酱”？

• 葡萄酒

勃艮第和波尔多齐名，但葡萄酒的风格不同被称为葡萄酒的皇后和国王，勃艮第也被称为世界上最难懂的葡萄酒产区，因为被分割得很细碎的葡萄园以及容易混淆的分级制度，勃艮第一共有5大产区，分别是夏布利（Chablis）、夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）、夏隆内丘（Cote Chalonnaise）和马贡（Maconnais）。其中，夜丘和伯恩丘又合称为金丘（Cote d’ Or），是勃艮第葡萄酒产区最精华的核心地带。 勃艮第的葡萄酒被分为四级，特级葡萄园、一级葡萄园、村庄级法定产区和地方性法定产区。只有夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）和夏布利（Chablis）这三个地区拥有特级葡萄园。 虽然勃艮第葡萄酒声名远扬，并且勃艮第葡萄园的风土已被列入世界文化遗产，但整个勃艮第依然保持着朴实单纯的作风，金丘区（Cote d’ Or）看不到宏伟的建筑，不像梅多克产区（Médoc）到处可见见证18、19世纪奢华的高雅庄园。从第戎（Dijon）到博纳（Beaune），40多公里的路程两侧是大大小小的葡萄园，这条路也是著名的葡萄酒之路，风景纯净优美，两侧坡地上有世界上最出名的葡萄园。 葡萄田边上的玫瑰花是为了预防病虫害，因为如果有病虫害，玫瑰花会先生病。 著名的罗曼尼康迪酒庄的葡萄园我们参观了博纳附近的两家葡萄酒庄，一家是波玛酒庄 (Châeau de Pommard)，酒庄内有被列为世界遗产的建筑，还有Bouchard Aîné 酒庄（和Bouchard Pere & Fils 有渊源），酒庄内有“五感探索之旅”，通过眼耳口鼻手来感知葡萄酒，非常有趣。 我们参加了骑行葡萄园之旅，从博纳 beaune出发穿过优美的葡萄田到达波玛pommard，3个小时的行程包括讲解和去酒庄品酒，一个人39欧，如果含餐的话一个人一天135欧。 对于一个葡萄酒爱好者来说，我能想到最美好的事情就是在勃艮第的葡萄田里喝酒吃肉了。 波玛酒庄 (Châeau de Pommard) 勃艮第餐厅推荐 Bistrot des Halles 位于第戎市场旁，气氛惬意，传统和新派的菜都做得很好 地址：10 rue Bannelier 21000 Dijon CHATEAU DE GILLY 吉利城堡酒店，位于夜丘（Côte de Nuits），古老美丽的城堡。 Le Clos Prieur 2, Place du Château - 21640 Gilly-les-Cîteaux www.restaurant-closprieur.fr - Tél : 33 (0)3 80 62 89 98 勃艮第住宿推荐 Hostellerie Le Cèdre 10-12 Boulevard Maréchal Foch 1200 Beaunewww.lecedre-beaune.com tel : 33 3 80 24 01 01 GRAND HOTEL DE LA CLOCHE**** MGallery Collection 14, Place Darcy - 21000 DIJON Internet: www.hotel-lacloche.fr – Tel: 33 (0)3 80 30 12 32

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小猴子2 发表于 2016-12-10 11:00
如果说巴黎是法国的头，香槟是法国的灵魂，那么，勃艮第就是法国的胃。

“你们最喜欢勃艮第的什么？”佩 ...

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