那可是水八仙的味道 -［咸菜茨菇汤］

文／汪曾祺 一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜？那也不见得。除非大雪三日，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤！ （图片来自网络） 咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做“黄芽菜”，是外地运去的，很名贵。一般黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。 （图片来自网络） 腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。 （小编注：还有一种好吃的青菜吃法，叫爆腌青菜，是江浙一带的家常美味。用粗制的天然盐，层层地将洗净切碎的菜腌起。一斤菜，半两盐，抓匀了。耐心等三个钟头，将菜包在手巾里，挤干水份。一定要挤得干干的，炒起来才会好吃。图为饮食达人小苹烹制的爆腌青菜。） 咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸，咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。 （小编注：如今自己会腌青菜的年轻人很少了。不过，南方腌菜卖最多的是腌雪菜和芥菜。图为腌芥菜。图片来自网络） 咸菜汤里有时加了茨菇片，那就是咸菜茨菇汤。或者叫茨菇咸菜汤，都可以。 我小时候对茨菇实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有茨菇却丰收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真难吃。 （小编注：图为扬州里下河收茨菰的村民。图片来自新华网） 我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到茨菇，并不想。 前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。沈先生吃了两片茨菇，说：“这个好！格比土豆高。”我承认他这话。吃菜讲究“格”的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲“格”的，包括对于茨菇、土豆。 （小编注：茨菰是著名的水八仙之一，性微寒，微苦，能散热消结，清心润肺，对人体有很好的补益作用。图片来自网络） （小编注：再复习一遍水八仙：芡实、莲藕、菱、茨菇、水芹、莼菜、茭白、荸荠。图片来自新浪网） 因为久违，我对茨菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的茨菇，都由我一个人“包圆儿”了。 （小编注：茨菇肉片的图片没看见合适的，不过，茨菇烧肉的图片有得是，那是江浙冬天的餐桌佳肴。图片来自网络） 北方人不识茨菇。我买茨菇，总要有人问我：“这是什么？”——“茨菇。”——“茨菇是什么？”这可不好回答。 （小编注：茨菇富含淀粉、蛋白质和多种维他命，还含有钾、磷、锌等微量元素。图片来自网络） （小编注：茨菇不是中国独有，图为霓虹国茨菇。那旮也吃的。图片来自网络） （小编注：因为富含淀粉，茨菇片是非常好吃的小食。图片来自网络） 北京的茨菇卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。 我很想喝一碗咸菜茨菇汤。 我想念家乡的雪。 （图片来自网络） 本文节选自汪曾祺著《故乡的食物》。 【本文小注部分，请勿抄袭或转载】 亲可以通过以下方式关注我们： 微信订阅号：唯美味 微信服务号：唯美味商城 新浪官方微博：@唯美味食尚 网址：www.vmeiwei.com

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