米其林餐厅老正兴里发生的故事①

文／逯耀东

导语

美食家逯耀东先生在不同的时间段去过上海，对上海菜有着非常深刻的了解。话说改革开放以后，他又回到上海。本故事时间：大约上世纪八十年代末，主要场景：如今新晋米其林1星餐厅的百年老字号老正兴。想知道美食家点了哪些菜，又看到啥样的有钱人，赶紧看过来。 正文 从南京又回到上海，事先就给老庄说定，我们这次要住市区，方便自由活动。他为我们订了外滩的和平饭店。临窗下望，外滩旧厦林立，黄浦江上船只往来，陆上车拥车，人碰人，真的是四十年如一日，一点也没有变，只是却更残旧了。 （小编注：19世纪90年代的外滩是酱式儿的。图片来自网络） （小编注：20世纪30年代的外滩是酱式儿的。图片来自网络） （小编注：20世纪80年代末的外滩是酱式儿的。图片来自网络） 不过，在上海最后两天却是非常愉快的，我们随着街上拥挤的人潮，在上海最繁华的南京路游荡着。从这个吃食店到那个吃食店，在“老大房”买包鸭肫边走边吃，或在“马咏斋”买块糟肉，站着吃了抹嘴就走。或者累了就像当地人一样，买根棒冰靠着路旁的铁栏看人挤公共汽车。再逛逛商店或书画店，买些画册。饿了就找地方吃饭，其中“老正兴”是我们吃的一个馆子。 （小编注：作者提到的“老大房”99.99%是这家，是上海近代茶食零售商的代表。著名的出品除了鸭肫干以外，还有熏鱼、鲜肉月饼等。图片来自网络） （图片来自网络） （小编注：马咏斋始创于清末，上海店建于1937年，是上海著名的卤味店。糟肉是其夏季供应的美味。如今南京路马咏斋已经木有了。图片来自网络） 在穿街过巷时，我记下不少菜馆的名字，但却被“老正兴菜馆”的那块绿底金字招牌吸引住了。那块招牌虽是绿底金字，但也像外滩的许多大楼一样残旧，而且蒙上一层厚厚的灰尘。这个由夏连发在30年代开创的“正源馆”，后来扩大为一楼一底的“老正兴”。“老正兴”兴盛的时候，外地不算，单上海就有几十家“老正兴”为名的菜馆。现在只此一家别无分号。还是在最初的山东中路。过去这里的煎糟、肚裆、下巴、秃肺都是很有名的。 （小编注：老正兴建于清同治元年，《米其林指南上海 2017》，授予1颗星。现地址在福州路。图片来自网络） （小编注：煎糟、下巴、肚裆、秃肺指的都是青鱼料理。其中秃肺其实是青鱼的肝，秃肺料理是老正兴首创。现在已经过了最佳赏味期了。图片来自网络） 我们在别人还没有上市的时候就去了。没有想到誉满中外的“老正兴”，店面竟这么小，楼上是整桌酒席的。楼下堂坐只有七八张台子，而且桌凳都简陋铁脚的。一似台北小镇的大众食堂。好在里面的空调很足。我们找了张小桌坐下来，太太从背包里拿出纸巾，将桌子揩干净。站堂的女师傅过来，我先点了烧下巴和炒秃肺，她说现在没有鲭鱼，不做这个菜。说着将菜单递给我，我照菜单点了个拖黄鱼，她说没有。我点炒虾腰，她又说没有。她建议我们红烧黄鱼，我摇头。最后她为我们写了炒鲜贝、红烧转弯—— 平常我是不吃鸡翅膀的、炒绿豆芽三个菜。我又要了四两饭，再添了个汤头尾。 （小编注：如今老正兴的菜单跟作者描写的时代有很大的差别。除了著名的秃肺、划水之外，鱼虾蟹的河鲜湖鲜还是蛮多的，但是炒虾腰、汤头尾等都不见了。图为现在的招牌菜之一清炒鳝糊。图片来自网络） 在等菜来的时候，客人也开始上座了。堂里的几张桌子很快坐满了。我们对面来了一对青年男女，衣着入时，站在桌边对我们上下打量，似在考究我们是否可以与他们同桌，然后才坐了下来。这对男女大概二十六岁光景，女的穿绿底白纱洋装、项上带着很粗的金链，金链还处着一块分量不轻的金牌。他们坐定后，太太用肘碰了我一下，我看见那女子有手戴了三只金戒指，左手又戴了两只宝石戒指，一篮一红。意外的是那男子手上也戴了三只金戒指，真的是珠光宝气了。那青年女师傅走了过来，先摸摸那女子项上的金链说：“好重呀！”然后将那女子挤了挤，一屁股坐在那女子的凳子上。我记得红烧黄鱼的价钱不便宜，大概二十七八块。于是，又写红烧圈子和鳝糊，另外一个汤。 （小编注：红烧圈子大约=草头圈子-草头。此文章写作的年代，大约在八十年代末，那时候人均工资一个月也不过是150左右。图片来自网络） （小编注：图为80年代部分当红上海籍女星，亲认得几位？图片来自网络） （未完待续） 本文节选自逯耀东著《寒夜客来》。【本文小注内容部分，未经许可，请勿转载。】 更多上海菜内容，可以看这里：《（续）上海菜是乡土菜吗？-【中国菜的分布】③》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652861472&idx=1&sn=ad3c1af669317c6336023ef12ecdf533&chksm=840c828fb37b0b9919a1bef537f880335565b1ea50bcdf686fb854d534c04ef95bac6da4a5d2&scene=21#wechat_redirect （图片来自网络） 亲可以通过以下方式关注我们： 微信订阅号：唯美味 微信服务号：唯美味商城 新浪官方微博：@唯美味食尚 网址：www.vmeiwei.com

经过

经过