你会点菜吗？——怎么点鱼才最新鲜

最近超市下架活鱼的新闻已经沸沸扬扬，中央电视台都紧急地公布了食药监局对于水污染造成鱼下架的辟谣。无论超市的鱼如何，不吃鱼总不是大多数人的选择，日子该过还得过，在外面吃饭总免不了要吃条鱼，更何况中国人还有着“无鱼不成席”的传统。那么在饭馆怎么点鱼就非常重要了，争取能用点菜的方法，让饭馆不得不把最新鲜的鱼端到你面前。

吃鱼怎么选饭馆 首先，在饭馆点鱼，最好选择大饭馆或者以鱼为专长的饭馆。这类饭馆用鱼非常多，走的量也大，所以水产市场的批发户也愿意和这样的餐厅合作，自然新鲜程度上也会优先。进的多，消的也快，一般不会出现一条鱼在水族箱里待好几天的现象，从经营方式上就保证了鱼的新鲜。

轻烹调 吃过生鱼片的朋友都知道，这种东西没有店家敢给上不新鲜的，纯是体现食材本味，无论生鱼的等级如何，花钱多少，终归得新鲜，这就属于轻烹调的极致，后厨除了切鱼就没什么其它的活了，稍有不新鲜，那反应是立竿见影的。但是生鱼片毕竟不是老百姓常吃的东西，中餐里的轻烹调鱼菜，我是首推清蒸鱼。 清蒸鱼是最能体现鱼肉新鲜与否的做法，鱼从肚子上开好，收拾干净，上面放姜丝、葱丝和料酒、酱油，上锅大火蒸上6到8分钟，就能出菜。轻烹调，店家那里就一点偷手没有了，不是最新鲜的鱼，一口就能吃出来，菜品的好与坏，非常好判断。 除了清蒸鱼，鱼火锅其实也是轻烹调的一种，鲜鱼收拾好后，立刻就上桌，烹饪都是食客自己来解决，虽也属于轻烹调，但是遇到辣火锅、重口味，光轻烹调也不是太好解决。我记得有一次跟朋友去郊区吃所谓的灶台鱼，纯纯的重口味，辣椒花椒搁的特别多，其实就是为了遮去鱼不新鲜的异味，鱼肉很多都碎了，完全看不出蒜瓣肉的感觉，同坐者无一例外回家都拉了肚子。所以，在饭馆吃鱼，还有另一个重要原则，那就是要轻口味。

轻口味 很多饭馆都会有将死的鱼，鱼来了几天，都没卖出去，一直在水族缸里养着，死了就算砸手里了，所以就要赶紧推销出去。推销这种不新鲜的鱼，无非就是两种烹饪手段，一方面是油炸一类的重烹调，一方面就是辣椒、花椒、大料的重佐料往里下。 在饭馆点菜，除非是他们家的当家鱼菜，最好还是轻口味的比较好。比如鲁菜里有一种醋椒鱼，所用的材料只是白胡椒、醋、葱姜和料酒，佐料少，就靠鱼的新鲜和高汤的浓郁，欠一点新鲜，整个菜就都毁了。不仅鱼要新鲜，汤也要好，从咱们食客的角度去考虑，吃鱼都是按斤称，有高汤那样的高成本，何必不吃更好更贵的呢？据说，这个鱼还是当初京剧大师梅兰芳先生最爱的三个菜之一。 再比如淮扬菜里有一种拆烩鲢鱼头，先蒸，再拆鱼骨，最后再用高汤汆，所用的无非就是葱姜料酒和胡椒，我在很多淮扬馆子都吃过，稍有不新鲜，就会腥味扑鼻，让店家换，他们是一点脾气都没有。

从源头上解决活鱼的新鲜问题，还要政府部门去严查罚，咱们自己去饭馆吃鱼，也需要一些小技巧来应对那些少数的无良商家，从我的经验来看，首先选好店家，再从点菜的方法上来入手，那些不新鲜的鱼就无处遁形了。

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