（续） 必须收藏的烘焙高手笔记[大话酥皮]⑤

（续） 1. 酥皮的制作 4）泡芙酥皮 ChouxPastry/Cream Puff Dough/pâte à choux，一种气鼓面团，用于泡芙和éclairs等。 （图片来自网络） （图片来自网络） （图片来自网络） （图片来自网络） 材料 30个大的或50个小的泡芙,或22 个eclairs, 或1个Gateau Saint-Honore: 125g全脂牛奶 125g 水 115g无盐黄油，切成8片¼ tsp 糖¼ tsp 盐 140g面粉 5 个鸡蛋，室温 1. 在制作面团之前，请仔细阅读所要做的甜点的食谱，并预热烤箱，准备烤盘和挤花袋。 2. 将牛奶、水、黄油、糖和盐大火煮沸，一次性加入面粉，改中火，立刻开始搅拌，面糊粘稠并有些黏底，继续煮2-3分钟，至面糊非常光滑。 3. 逐个加入鸡蛋后，用搅拌机打发，或手工打发至光滑，装入挤花袋，按要求继续制作。 4. 可直接制作，也可挤花后密封冷冻，一个月之内使用，使用时无须解冻，直接烘焙，比常温面团多烘焙3-5分钟。 （小编注：Gateau Saint-Honore也叫St. Honoré cake，以法国甜点师的守护神Saint Honoré命名，他也是亚眠的大主教。这个甜点是1847年巴黎Saint-Honoré大街一家Chilboust饼房创制。图片来自网络） （小编注：发明这种甜点的是当时饼房的甜点师Auguste Jullien，原来的版本是用松软的Brioche面包围成一圈，中间填上卡士达奶馅，像个皇冠，但甜点显得过于松软。于是他将甜点改良为干酥的派底 周围加上一圈泡芙饼皮 上面一颗球状迷你奶油泡芙，泡芙上还要加焦糖。泡芙里的内馅是卡士达奶油加进蛋白霜，后来被称作Créme Chiboust，或者叫CrèmeSaint-Honoré。图中是个简易版。图片来自网络） （小编注：这是方形变化版。图片来自网络） 5) 热水酥皮 Hot water crust pastry，面粉和黄油加热水制成，用于猪肉派。 （小编注：腐国猪肉派。图片来自网络） 6) 牛油酥皮 Suet crust pastry，牛油制成，用于肉食、蔬菜、甜点。 （小编注：牛胸肉派。图片来自网络） （小编注：牛排及牛肾布丁上的牛油派皮。图片来自网络） 7) 妃乐酥皮 Filo/phyllo pastry，一种希腊酥皮，薄如纸，用来制作Baklava等中东甜点。 （图片来自网络） （图片来自网络） （图片来自网络） (未完待续) 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】配图如有谬误，与作者无关。 小苹的其他酥皮笔记看这里：《快来收藏 - 烘焙高手整理的重要笔记 【大话酥皮】①》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652860457&idx=1&sn=8099d5cc132d8a5df7c0eaaea9bff7c4&chksm=840c8686b37b0f909c1ee6d9e567e2c84ef92c13ea30bc45895eaef161ce533f70bc0fdb0336&scene=21#wechat_redirect、《快来收藏 - 略烧脑的明酥暗酥半明半暗酥【大话酥皮】②》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652860656&idx=1&sn=7d32c70fc4f12802fc12f14967dfe551&chksm=840c865fb37b0f491de2f2cf3a94283ef9e6eb409e2ac561150d31740ce078706ba9fd43131a&scene=21#wechat_redirect、《（续）学做惠灵顿牛排前得先会这些【大话酥皮】③》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652860846&idx=1&sn=253cd142fc0e2a6d115396eda167f3b9&chksm=840c8701b37b0e170482860b57bb2fad1191d876a8bc461020348e7755a4a34d4d7755713a44&scene=21#wechat_redirect、《（续）拿破仑算是哪种酥皮？ - 必须收藏的烘焙高手笔记【大话酥皮】④》http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652860991&idx=1&sn=57b55c759f2488a47f32a149352f8f0c&chksm=840c8490b37b0d86aa2c70a0927de02ef8c85392495856cce58ede1787fce3e1cc5764f0f026&scene=21#wechat_redirect 小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】 亲可以通过以下方式关注我们： 微信订阅号：唯美味 微信服务号：唯美味商城 新浪官方微博：@唯美味食尚 网址：www.vmeiwei.com

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